Разговор с Патриком Лейном из Монако: быстрый урок для гурманов

Патрик Лейн, шеф-повар престижного ресторана в Монако под названием Омер (ÔMER), второго заведения Алена Дюкасса в Монте-Карло, раскрывает несколько секретов этого нового излюбленного места для монегасков и гостей Княжества. Сегодня это роскошное пространство, которое объединяет традиции сразу нескольких кухонь и ароматы Средиземноморья. Мы задали именитому шеф-повару несколько вопросов.

Вы говорите о себе как о сдержанном и наблюдательном человеке. Какова ваша философия в приготовлении пищи?

Патрик Лейн: В кулинарии все начинается с ингредиентов. Важно всегда выбирать наилучшее качество из возможного. Тогда все сводится к точности и строгости выполнения рецепта в дружелюбной обстановке.

Что вы можете назвать своим первым гастрономическим открытием?

П.Л.: Ужин в Жорж Блан в Воннасе. В то время мне едва исполнилось 20 лет, и история этого места, связанная с семейными традициями, поразила меня. Интересно, что первая таверна в этом французом местечке была открыта еще в 1872 году, но многие обычаи в приготовлении блюд бережно сохранились здесь и по сей день.

Проработав несколько лет в паре с Марком Вейратом, вы объединились с Аленом Дюкассом 20 лет назад. Что вы узнали, работая с ним?

П.Л.: Что меня больше всего за последние 20 лет искренне тронуло, так это доверие, которое он оказал мне. Ален передал мне свою любовь к местным продуктам и искусство воплощать блюда высокой кухни в жизнь при сохранении величайшей простоты. Ален Дюкасс интересуется всем — и его любопытство заразительно! Он передает эту страсть своим коллегам, требуя, чтобы мы никогда не останавливались на том, что мы уже знаем.

Какое ваше первое воспоминание о Монако?

П.Л.: Моя первая поездка связана с Отелем де Пари в Монте-Карло. Так мы познакомились с шеф-поваром Франком Черутти, с которым я также работаю уже 20 лет.

На грани простоты, изысканного вкуса и превосходной гастрономии, Омер представляет удивительный репертуар для гурманов в Монако!

П.Л.: По своему определению средиземноморская кухня — это традиции местных крестьян и скромных рыбаков. Нашей же задачей профессионалов было привнести культуру и здравый смысл в существующие традиции, уважая происхождение блюд. Когда занимались разработкой меню, мы определили некоторые овощи, зерновые, орехи и сыры, которые будут составлять его существенную основу.

Обеденная зона ресторана, спроектированная Пьером-Ивом Рошоном, напоминает корабль. А если бы это была подводная лодка…

П.Л.: Вероятно, ею стал бы корабль Калипсо Жака Кусто, который путешествовал по морям и океанам, исследуя подводный мир. Мне также нравится легендарный образ Кусто, который сделал огромный вклад в историю своими открытиями в изучении мирового океана.

Можете ли вы описать некоторые аппетитные блюда?

П.Л.: Омер — это настоящий круиз по Средиземному морю, с памятными остановками у его восточных берегов: турецкая долма, ливанский фалафель, маринованные сардины по-гречески… Что касается вкусов и ароматов, мы используем чеснок, перец чили или паприку для придания пикантности овощным блюдам, приготовленным из артишоков, укропа, сельдерея, лука-порея или баклажанов. Я также люблю экспериментировать с ароматными травами и специями. Акцент в нашем меню сделан на мезе[1], которое приятно пробовать в большой компании во время праздничного обеда. Также у нас есть традиция предлагать нашим гостям готовить мясные шашлыки самостоятельно — их можно жарить прямо за столом!

Какие ваши любимые ингредиенты для работы?

П.Л.: Рыбалка — это то, что позволяет мне расслабиться. Поэтому мне нравится работать с осьминогами и кальмарами. Я также испытываю слабость к артишокам.

Приезжайте экспериментировать со вкусами в Монако!

[1]     Мезе́, или меззе́ в Восточном Средиземноморье — это набор закусок или маленьких блюд, часто подаваемых с алкогольными напитками, такими как арак, узо, ракы, ракия или различными винами.